BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS CON JAMÓN Y HUEVO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 
2 berenjenas
180 gr de jamón serrano
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1/2 cebolla
1 puerro solo la parte blanca
1 calabacín pequeño
1/2 vaso de tomate frito
4 huevos
Una pizca de orégano
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN 
Lava y corta las berenjenas por la mitad a lo largo, se vacían sacando toda la pulpa con mucho cuidado de no romper la piel para luego rellenarlas.

Picamos los ajos, y picamos el resto de las verduras incluyendo la pulpa de las berenjenas en daditos pequeños.

En una sartén con un chorro de aceite sofreímos los ajos, la cebolla y los pimientos verdes. Seguidamente incorporamos el jamón damos unas vueltas, y añadimos el calabacín, y la pulpa de las berenjenas.

Cuando estén las verduras hechas añadimos el tomate, y el orégano y salpimentamos, y cocinamos durante unos minutos más.

Rellenar las berenjenas con las verduras, ponerlas en una bandeja de horno, se cascan un huevo sobre cada una y se hornean hasta que los huevos estén cuajados.

Retirar del horno y servir inmediata mente antes de que sequen frías.