ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 
400 g de judías blancas
2 tatas de mejillones en escabeche
1/2 bolsa de canónigos
2 rábanos de los alargados
1 cebolla morada
1/2 bote de aceitunas sin hueso
2 tomates
1 zanahoria
1 cebolla blanca
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda

PREPARACIÓN 
Poner las judías en remojo la noche anterior.

Al día siguiente ponemos las judías a cocer en una olla con la zanahoria pelada, la cebolla y, las hojas de laurel y una pizca de sal.

Lava y corta los rábanos en rodajas.

Pela y corta la cebolla en juliana.

Abrimos y escurrimos los mejillones en escabeche, el caldo lo ponemos en el vaso de la batidora y reservamos.

Una vez cocidas las judías dejamos enfriar  las escurrimos.

Montamos la ensalada con los canónigos, las rodajas de rábanos, y la cebolla, las judías, los
mejillones, y las aceitunas.  

Emulsionamos la salsa de los mejillones con la batidora añadiendo un chorro de aceite hasta que quede como una mayonesa.

Salseamos la en sala da por lo alto y servimos.


En esta receta se puede utilizar judías de frasco que ya vienen cocidas.