PATATAS RELLENAS DE PISTO Y HUEVO

 

Ingredientes para 4 personas 

2 patatas grandes 

4 huevos 

2 dientes de ajo 

1 cebolla 

1 pimiento verde 

1/2 calabacín 

1 berenjena

2 tomates rallados 

Aceite de oliva virgen extra  

Una pizca de azúcar

Pimienta molida 

Sal 

Preparación 

Pelamos y picamos la cebolla y laminamos los ajos. 

Picamos el pimiento, el calabacín, y la berenjena en cuadritos.

Rallamos los tomates.

En un sartén con un chorro de aceite, salteamos el ajo, la cebolla y el pimiento. Cuando el conjunto tome color añadimos la berenjena, el calabacín, y  el tomate rallado y una pizca de azúcar. 

Dejamos que se cocine a fuego medio hasta que  todas las verduras estén blandas y salpimentamos.

 Asar las patatas con piel en el horno, hasta que estén blandas. Cortamos por la mitad a lo largo, y vaciamos con una cuchara saca bolas. 

Rellenamos las patatas con el pisto.

En una sartén con abundante aceite freímos los huevos y ponemos encima de las patatas con el pisto.

Decora con perejil y sirve calenté.