Ingredientes para 4 personas
8 g de papada de cerdo
8 g de pimienta negra
2 clavos de olor
1 hoja de laurel
Un trozo de puerro
1 zanahoria
Aceite
Sal
Para el puré de
bellotas
250 ml de leche
80 g de mantequilla
Una pica de pimienta blanca molida
Agua
Sal
Para la verdura
Hojas de rábanos
Agua
20 g de mantequilla
Una pimienta banca molida
Sal
Preparación
En la hoya a presión ponemos la papada, con la pimienta, el clavo, la hoja
de laurel, el puerro, la zanahoria, la cebolla y un poco de sal. Añadimos el
agua hasta cubrir la papada y un poco más.
Añadimos un poco de sal y ponemos a cocer unos 35 minutos a
aproximadamente desde que empieza a salir el vapor.
Una vez cocida se escure, se deja enfriar.
Ponemos el caldo de las papadas a reducir para hacer la salsa. Una vez que
esta la salsa reducida la pasamos por un colador, la ponemos el fuego y la
espesamos un poco si se a quedado clara, y mantenemos caliente.
Ponemos una cazuela con agua en el fuego a hervir. Cuando el agua esta
hirviendo, introducimos las hojas de los rábanos unos 4 minutos. Sacamos y
enfriamos con agua y escurrimos.
En una sartén con la mantequilla salteamos las hojas de rábanos.
Salpimentamos y reservamos.
Mientras preparamos el puré de bellotas. Ponemos una cazuela con agua
en el fuego a calentar. Introducimos las bellotas ya limpias sin la cáscara, y
cocemos unos 25 minutos. Ponemos las bellotas en agua fría y las terminamos de
limpiar.
En un cazo al fuego, agregamos la leche, la mantequilla, una pizca de sal y
pimienta blanca molida.
Cuando comience a hervir, añade las bellotas. Cocinamos todo unos 8 minutos.
Una vez que lo tengamos, triturar todo hasta obtener una la textura del puré,
reservamos caliente.
Cortamos la papada en trozos. Ponemos una sartén en el fuego con
bastante aceite, freímos los trozos de papada para que queden crujiente
la piel y por dentro en su punto.
Montamos los platos y listo para servir.
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